BAVARESE DOUBLE CIOCCOLATO E CILIEGIE

Ci sono dei periodi in cui la natura ti regala tanti di quei meravigliosi frutti che non puoi non cercare il modo migliore per usarli e qual è se non prepararci una torta?
Giugno, la temperatura è ormai alzata, si cominciano a desiderare piatti freschi. Prepariamo insieme un bavarese (sì, si dice al maschile, non “una bavarese”), o meglio, due: uno col cioccolato fondente e l’altro con le ciliegie che il sole ha appena baciato. Anzi no, facciamo che il bavarese sia uno solo, ma con entrambi gli ingredienti. Vediamo come.

Ingredienti per il bavarese al cioccolato

  • 180g Cioccolato fondente
  • 140g Panna da montare
  • 10g di gelatina
  • 250g latte intero
  • 4 tuorli
  • 50g zucchero
  • la buccia di un’arancia non trattata

Ingredienti per il bavarese alla ciliegia

  • 300g ciliegie ancora con nocciolo e picciolo
  • 20g di Strega, o acqua nel caso la torta sia per i piccoli
  • 60g zucchero semolato
  • 500g panna vegetale
  • 11g gelatina in fogli
  • 1bs vanillina
  • 60g di panna, 3 cucchiaini di zucchero, alcune fragole, alcune ciliegie per decorare

Procedimento

Molto semplice, basta avere piccoli accorgimenti e seguire il passo passo. Per prima cosa mettere i fogli di gelatina a mollo in acqua fredda. 

Triturare finemente il cioccolato fondente. Metterlo nella pentola con il latte e la buccia dell’arancia e far fondere mescolando con un mestolo.

In altra pentola sbattere con una frusta le uova con lo zucchero.

Quando il cioccolato si è sciolto, versare il composto nella pentola con le uova, mescolare con una frusta

Riportare sul fuoco facendo cuocere, sempre mescolando con una frusta finchè non arriva alla temperatura di 82°C. Usate per questo il termometro per alimenti

Togliere dal fuoco, strizzare la gelatina ed incorporarla al composto caldo, un pezzetto alla volta.

Passarlo attraverso al colino e raccogliere il composto in una ciotola facendolo intiepidire. Questo ci servirà sia per togliere la buccia dell’arancia, sia per eliminare eventuali pezzettini di gelatina che non si fossero sciolti accuratamente. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente.

Montare la panna a neve morbida con uno sbattitore elettrico con fruste.

Quando il composto di cioccolato sarà raffreddato, incorporare un pochino alla volta, la panna, amalgamando bene al cioccolato

Versare acqua fredda in uno stampo da budino col buco centrale, svuotarlo e non asciugarlo.

Versarvi all’interno il composto al cioccolato, livellarlo e riporlo in frigo per almeno 4 ore.
Trascorse tre ore, preparare il secondo composto.

Ammollare in acqua fredda la gelatina.
Denocciolare le ciliegie e tagliarle a metà, metterle in un pentolino con lo zucchero e la Strega.
Cuocere 5’ da quando avrà preso il bollore.

A parte montare a neve la panna vegetale insieme alla vaniglina e mettere in frigo ad aspettare. Trasferire le ciliegie cotte col loro liquido in un frullatore e frullare riducendo la polpa delle ciliegie a purea.

Passare il prodotto della frullatura attraverso un colino a maglie fitte, in modo da ottenere soltanto liquido.

Unire i fogli di gelatina ammollati e strizzati al liquido caldo, mescolando per farli sciogliere bene.

Far passare nuovamente il liquido attraverso il colino a maglie fini e conservarlo facendolo raffreddare.

Mescolare la panna montata al liquido di fragole, una volta che si sarà raffreddato.

Recuperare lo stampo da budino in cui è stato preparato il primo bavarese. Immergerlo in acqua calda per tre minuti. 

Quindi con la base dello stampo furbo per crostate, oppure un piatto piano, togliere il bavarese al cioccolato dallo stampo.

Prendere uno stampo lineare di dimensione simile a quello da budino, foderarne le pareti con acetato ed inserirvi il bavarese al cioccolato rivoltandoci sopra il fondo dello stampo furbo.

Poi versarvi l’impasto del bavarese alle ciliegie, anche nel foro.

Livellarlo e poi affogarci dentro anche le ciliegie intere

Tenere in frigo fino al giorno dopo.
Montare 60g di panna con 3 cucchiaini di zucchero semolato ed inserire in una tasca da pasticciere con bocchetta stellata piccola.
togliere dal frigo lo stampo, rimuovere l’acetato ed aiutandosi con il vassoio di portata, rivoltare lo stampo sul vassoio liberando il bavarese double dallo stampo.
Profilarne il bordo con piccoli ciuffetti di panna montata.
Tagliare le fragole lavate ed asciutate, a metà in senso longitudinale mantenendo il picciolo ad ogni metà. Decorare il bordo del bavarese con le fragole, idem anche la parte superiore dove la zona al cioccolato stacca con quella alle ciliegie.
Servire con tanto amore.

L’unico limite è la fantasia

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