CMC vs GOMMA ADRAGANTE
Sì, stavolta non vi racconterò metodiche, ricette, o decorazioni, ma vi parlerò di qualcosa che può esserci molto d’aiuto per la creazione delle nostre decorazioni: gli additivi
Eccoci con le parolacce, quelle che appena le pronunci anche sottovoce, arriva una troupe televisiva e ci crea “il caso”.
Niente paura, qui si parla di ingredienti ben noti e strausati sia nella farmacopea, sia nelle blasonatissime industrie di bibite e dolciumi. Vediamo un po’ di che si tratta.
Se vogliamo decorare la nostra torta con soggetti 3D come pupazzetti, animali, figure umane, oppure con fiori dai petali e fogliame sottile e non disponiamo di pasta da modelling, ma solo di pasta da copertura, bisogna dare robustezza al nostro impasto. Si usa aggiungere a 250g di pasta di zucchero, un cucchiaino da caffè raso di cmc, che è un derivato della cellulosa con alto potere addensante. Stesso effetto lo possiamo ottenere con la gomma adragante, un polisaccaride estratto da piante leguminose che però, contenendo principalmente galattosio, può dare effetti lassativi. Quindi occhio.
Se cmc e gomma adragante hanno lo stesso effetto sulla pasta di zucchero, perché scegliere l’uno piuttosto dell’altro? Vediamo le differenze in questa tabella al volo:
Per cui guardiamole un attimo da vicino queste due polveri
GOMMA ADRAGANTE, sigla alimentare: E413
Nella foto si vede una differenza di colorazione tra le due polveri. Nonostante la gomma adragante sia più giallina rispetto alla CMC, non apporta alcun cambiamento nella colorazione della mia pasta di zucchero, nemmeno se questa è bianca.
Il sapore della gomma adragante è sgradevole, assomigliando quasi ad una specie di farina di fagioli essiccati, passatemi questa similitudine, ma non saprei a cos’altro paragonare questo sapore discutibilissimo.
Se pensaste di propendere per questo tipo di additivo, spinti dal fatto che derivi da una pianta, è bene che sappiate che ultimamente anche la gomma adragante viene prodotta sinteticamente.
CARBOSSIMETILCELLULOSA (CMC), sigla alimentare: E466
Al di là della differenza economica tra le due polveri, la motivazione per cui la CMC viene usata maggiormente e preferita da chi fa decorazioni, rispetto alla gomma adragante, sta nel fatto che, a parità di peso di polvere aggiunta a stesso quantitativo di pasta di zucchero, dopo pochi minuti dalla completa assimilazione della polvere, se ho usato la CMC posso subito realizzare il mio oggettino in 3D, se ho usato la gomma adragante dovrò aspettare il giorno dopo, o comunque far passare diverse ore, prima che sia attiva.
Conclusioni
Beh, dopo aver esaminato sommariamente i due additivi, ciò che posso dirvi è: fate come vi pare.
Cioè scegliete secondo le vostre necessità. E’ ovvio che se dovete realizzare velocemente una pasta che abbia una certa struttura, userete la CMC. Se avrete più tempo a disposizione userete la Gomma Adragante. O anche no!
L’unico limite è la fantasia