GANACHE AL CIOCCOLATO ED ARANCIA MONTATA SOFFICE

Eccovi il tutorial per una crema per farcitura gustosissima, soprattutto per gli amanti del cioccolato, che può essere usata anche per la stuccatura delle torte escludendo la montatura e l’aggiunta di mascarpone e latte, come invece prevede la ricetta per ottenere una crema morbida e vellutata.

Ingredienti

  • 400g di cioccolato fondente

  • 250g di panna da montare

  • 70g di burro

  • 250g di mascarpone

  • La buccia di un’arancia bio

  • 2 cucchiai di latte (facolatativo)

Procedimento

Tagliare finemente il cioccolato a pezzi piccoli piccoli.

Mettere in un pentolino sul fornello a basso fuoco, la panna con la buccia dell’arancia. Lasciarla andare finchè intorno al bordo del pentolino non si forma la schiuma della panna che comincerebbe a bollire. Spegnere il fornello e tappare il pentolino.

Lasciare la buccia in infusione per una mezz’ora.

Togliere la buccia e riportare a bollore la panna, senza però farla bollire.
Versare la panna calda sopra la cioccolata a pezzi.

Mescolare con una certa energia in modo da far sciogliere tutto il cioccolato.

Quando la panna ha perso il bollore ed è stata incorporata al cioccolato, aggiungere il burro fatto a tocchettini, inserendo un tocchetto alla volta e mescolando subito per farlo amalgamare al resto dell’impasto.

Appena tutto il burro è stato amalgamato al cioccolato, mettere il contenitore in frigo per una mezz’ora.
Attenzione: se si supera questo tempo, la ganache solidifica e sarà impegnativo poi riportarla a temperatura utile per esser montata.

Il consiglio di Tia
Nel caso in cui invece ci dimentichiamo in frigo la ganache per troppo tempo ed essa si solidifichi troppo, abbiamo tre opzioni a seconda del tempo che abbiamo a disposizione.
POCO TEMPO: inserire il contenitore freddo con la ganache indurita dentro al microonde ed avviarlo alla massima potenza per qualche secondo. Aprire la prota e controllare che la ganache si sia ammorbidita almeno quella a contatto con i bordi del contenitore. Se ciò non fosse successo, procedere con un altro step di pochi secondi ancora. L’importante è che la ganache non si sciolga.
Quando la ganache si sarà ammorbidita un pochino verso l’esterno, si può togliere dal microonde e si può rivitalizzarla passandolo per un minuto o più sotto allo sbattitore elettrico con fruste, in modo da amalgamare completamente la parte morbida alla parte ancora fredda e portare tutto alla stessa vellutata densità.
PIU’ TEMPO: inserire il contenitore freddo in un bagnomaria ed aspettare che sempre la parte di ganache a contatto col contenitore si ammorbidisca. Appena si vede che la parte esterna diventa lucida, si può procedere con lo sbattitore dopo aver tolto il contenitore dal bagnomaria e poi procedere come sopra.
MOLTO TEMPO: lasciare il contenitore con la ganache fredda a temperatura ambiente finchè non si noterà che sia la parte esterna, sia la parte centrale della ganache si stanno ammorbidendo e stanno diventando lucide. A quel punto si procede, come descritto sopra, con le fruste elettriche iniziando con la bassa velocità ed aumentando piano piano mentre la massa si ammorbidisce e si uniforma.

Ancora bella fredda di frigo, con l’aiuto di uno sbattitore elettrico con fruste, montare l’impasto fino a renderlo bello spumoso.

Per alleggerirlo ulteriormente, dato che mi serviva per farcitura, ho aggiunto, sempre montando, 250g di mascarpone e poi 2 cucchiai di latte. Ne è risultata una crema liscia e vellutata che ho potuto inserire in una sac ‘a poche per usarla come farcitura in una torta tutta cioccolatosa.

Il consiglio di Tia

E dato che abbiamo preparato una ganache molto morbida, spumosa e soffice adattissima ad essere usata come crema di farcitura, già che ci sono, voglio  mostrarvi anche come faccio a montare una torta, utilizzando questa splendida ganache.

Dopo aver tagliato il pan di Spagna a fette uguali, lo bagno con uno sciroppo adatto all’occasione, usando un biberon.

Trattandosi di cioccolato per il pan di Spagna e di ganache al cioccolato fondente per la farcitura, ho optato per uno scriroppo all’arancio, fatto bollendo 250g di acqua e 50g di zucchero con la buccia di 3 arance. Prima che lo zucchero si sciolga tutto, aggiungo il succo filtrato di due delle 3 arance. Finisco di far sciogliere lo zucchero e faccio raffreddare.
Evito di bagnare i bordi del pan di Spagna che, se bagnati collasserebbero sotto il peso della farcitura diventando troppo deboli.

Partendo dall’esterno del pan di Spagna, usando la sac ‘a poche riempita di ganache, creo una spirale di farcitura, dall’esterno verso l’interno, fino a riempire tutto lo strato.
copro la farcitura con un altro strato di pan di Spagna e procedo nuovamente con la bagna e con la farcitura.

Termino col topper di pan di Spagna non bagnandolo dalla parte di sopra (che a contatto poi con la stuccatura mi creerebbe antiestetici briciolini di impasto che andrebbero a mescolarsi al frosting), bensì nel bordo inferiore dello strato topper, così da far aderire la parte bagnata del pan di Spagna, con la farcia sottostante.

Per mettere in forma poi la torta come faccio?

Usando una spatola tolgo l’eccesso di farcitura che eventualmente fosse uscita fuori dagli strati. Livello tutto, poi prendo un nastro di acetato alto quanto la torta. Se la mia torta fosse molto più alta dei nastri di acetato in commercio, prendo un foglio grande di acetato e lo taglio a metà o in tre parti, a seconda dell’altezza che avrà la mia torta. Faccio sormontare di un centimetro una striscia sulla precedente, in modo da crearmi un nastro lungo quanto la circonferenza della torta ed anche di più. Unisco un pezzo all’altro con dello scotch.
Poi prendo questo nastro di acetato e lo metto tutto intorno alla torta, mantenendo la parte con lo scotch sull’esterno della torta stessa e lo fermo con un pezzetto di scotch, ovviamente non a contatto con il dolce.

Poi, per mantenere tutto in forma ancora più stretta, uso un anello di acciaio dalla misura variabile, che calo sopra la torta e stringo a misura. Metto in frigo per una mezza giornata e poi procedo, dopo aver smodellato la “cassaforma”, con la stuccatura.

A questo punto proseguite pure con la stuccatura come il vostro progetto richiede e buon lavoro! 
La ganache si conserva in frigo per due giorni.
Se invece della panna animale, userete panna vegetale, potrete portare avanti la ganache anche fino a cinque giorni, ovviamente ben coperta con pellicola a contatto e riposta in frigo.
E pensare che “ganache” in francese significa “stupido” e fu proprio così che fu apostrofato il garzone del gran pasticcere che, mentre stava preparando la crema pasticcera, versò il latte bollente sul cioccolato e non sulle uova e zucchero, meritandosi appunto un sonoro richiamo.
Per rimediare al danno, il giovane lavorante si mise a mescolare velocemente questo strano impasto che divenne lucido e vellutato suscitando non più l’ira del capo, bensì la sua curiosità. Escoffier, non un pasticcere a caso, assaggiò quella crema e perdonò quel garzone sbadato che aveva involontariamente creato una delle combinazioni di ingredienti più buone al mondo!

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