RAVIOLI PER CASO

Vi chiederete cosa c’entra una ricetta salata in un blog che tratta di dolcezze. Esattamente nulla! Però…

Però fin da quando ho iniziato ad insegnare, ho sempre raccomandato ai miei allievi di imparare ad usare ciò che avevano in casa per realizzare delle piccole decorazioni diverse. Questo per aprire la loro mente a soluzioni alternative, perchè quando si realizzano lavori artistici, spesso dobbiamo essere pronti al piano B.
E allora perchè non pensare di entrare in un negozio che vende anche attrezzature per il cake design, come
“La fabbrica delle idee” di Viareggio e trovare tra quegli oggetti, qualcosa che possa consentirci di facilitarci il lavoro anche con preparazioni salate? Dove sta scritto che determinati attrezzi non possano essere usati per realizzare una ricetta di un cinghiale, piuttosto che di una bavarese? Oddio, qui il confronto è pesante, però se seguite questo articolo, vedrete come, essendo elastici mentalmente, possiamo trovare una infinita versatilità in oggetti che abbiamo sempre pensato di dover usare solo e soltanto in un modo.
Una mattina sono andata a trovare un’amica.  

Maria Teresa, detta Sesa, classe 1933 è una di quelle donnine d’altri tempi, con la cucina piena di ninnoli meravigliosi e di ricordi dei nipoti. Dopo il caffè di rito mi dice “Io preparo i ravioli con la ricotta, pranziamo insieme?” Che domande! Certo, le avrei voluto rispondere, ma ero lì per una visita al volo, sempre troppo al volo. “Non posso, ma ti aiuto volentieri, però ad una condizione: voglio fotografare le tue mani! Lei ride e rilancia “Va bene, però te impasti la sfoglia, che con le mie braccia piene di dolori ce la faccio male”. L’accordo è raggiunto, si comincia? Sesa toglie dal frigo uova, ricotta, spinaci lessati, parmigiano. Poi prende la boccetta con la bacca di noce moscata e la grattugina piccola piccola, che era una vita che non la vedevo. “Questo è l’ingrediente segreto, non lo dire”. Come non lo dico? E che ricetta do se cominciamo con gli ingredienti segreti? “Va bene dai, mettici quello che vuoi, basta che non fotografi me che sono vecchia”. Sapesse Sesa quanto sono venute bene le foto che ho fatto alle sue manine secche e grinzose, come se fossero quelle della fatina anziana che prepara i manicaretti nelle favole. “Monta tu il braccio del frullatore e trita per bene prezzemolo e spinaci” Si, ma le dosi? “Non mi servono le dosi, io vado ad occhio”. Eh già, lei va ad occhio, come tutte le donne di casa d’un tempo, quando la bilancia in cucina nemmeno ce la tenevano e pesavano ogni ingrediente un po’ con le mani, un po’ con gli occhi. E pesandole non con gli occhi, ma con la bilancia ecco le dosi degli ingredienti:

Ingredienti per il ripieno

  • 500g di ricotta vaccina
  • 400g spinaci lessati e strizzati
  • 150g di parmigiano grattugiato
  • 1/2 cucchiaino di noce moscata grattugiata
  •  2 pizzichi di sale, da correggere nel caso risultasse poco saporito l’impasto
  • un uovo intero
  • un mazzetto piccolo di prezzemolo
  • un cucchiaino di ingrediente segreto (“La Saporita” Rebecchi)

Ingredienti per la pasta

  • 500g di farina 00 (più la farina occorrente per impastare e stendere la pasta, quindi considerate un pacco da 1kg, che sicuramente vi avanzerà)
  • 150g circa di acqua di fonte (anche se dovrei scrivere q.b. che non significa “quattro bicchieri”, bensì QUANTO BASTA)

Procedimento

Dato che il ripieno deve essere profumato e ne è riprova l’uso dell’ingrediente segreto, Sesa mi dice che la noce moscata, deve essere macinata al momento
“Non la prendere quella in polvere, non sa di nulla”
e si mette con le sue manine secche a grattugiare la noce moscata in un piatto.

Dopo aver lavato il prezzemolo e tolti i gambi più spessi e duri, Sesa strizza gli spinaci già lessati, li mette nella ciotola con il prezzemolo e, con un frullatore ad immersione, rende tutto una poltiglia impalpabile

In un piatto sguscia l’uovo, ci aggiunge due pizzichi di sale e lo sbatte con una forchetta.

In un contenitore mette la ricotta, la noce moscata grattugiata  e poi ci grattugia anche il formaggio in modo grossolano e mescola il tutto.

Rovescia l’uovo sbattuto sommariamente (non deve fare le bolle), dentro l’impasto di ricotta, noce moscata e formaggio, aggiunge “La Saporita” e poi le verdure tritate. Mescola il tutto e mette da parte. “E’ buono?”
se mi metto ad assaggiarlo per il ripieno non ne resta più. “Va bene, te lo dico io, va bene!”

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Ora si passa a fare la pasta.
Prende una zuppiera, ci mette la farina e vi aggiunge acqua “finchè ne prende” per formare un impasto denso, ma umido. Impasta impasta muovendo la massa di farina nella zuppiera
“ma non dovevo farlo io quel lavoro lì?”,
No” mi dice lei “Questo lo faccio io, vedrai ti verrà a noia quando dovrai impastare”. Prende della farina e sporca tutto il tavolo di legno. Poi la toglie, la butta via e ne rimette di nuova pulita sul legno.
“Ora divertiti” capovolge il contenuto della zuppiera sul tavolo di legno e dopo aver dato qualche impastata lei, mi passa il testimone.

L’impasto è compatto, consistente ed umido, ora devo impastare finchè l’umidità si perda. Il tutto dura una ventina di minuti buona, aggiungendo farina a pioggia un pochino alla volta, quando vedo che l’impasto mi si sta per attaccare al tavolo. Sapevo che mi sarei pentita, meglio togliersi il maglione di lana e restare con la camicia, che ad impastare ci si scalda.
Ma anche a girare la manovella dell’impastatrice scalda, solo che questo lo avrei scoperto più tardi

Il consiglio di Tia

Sesa ha usato il piano del tavolo di legno, come la tradizione le ha insegnato e non ha sbagliato. La rugosità del legno, consente di togliere all’impasto l’umidità in eccesso senza aiutarsi per questo con l’aggiunta eccessiva di farina.
Finchè lavorate per casa vostra, anche l’uso del tavolo di legno è consentito.
Alla ristorazione, grande o piccola che sia, le leggi europee impediscono le lavorazioni con certi tipi di supporti che possano consentire la proliferazione batterica, tra i quali… il legno, appunto.


“Ora va fatta riposare, almeno mezz’ora”
faccio la palla con l’impasto e Sesa mi passa un canovaccio di cotone pulito col quale copro la pasta.

Poi mi mostra la macchina che dobbiamo ancorare al tavolo con una vite senza fine. “Questa macchina, lo sai che ha almeno 55 anni? E’ stata l’unica macchina per la pasta che abbia comprato in vita mia. Ne ha tirata di sfoglia!” ed ancora ne tirerà.
“Vieni, ti faccio vedere le foto dei miei nipoti; a quello piccino gli piacciono tanto i ravioli. Li vuoi i cioccolatini? Ho quelli con la nocciola dentro, me li ha portati un’amica in questi giorni”.
E’ fantastico come ad una certa età si salti da un argomento all’altro senza soluzione di continuità.
Dopo un cioccolatino, 15 foto e 43 ricordi, la mezz’ora di riposo è passata ed è tempo di tirare la sfoglia.
“Prima bisogna pulire la macchina. Io la pulisco sempre ogni volta che la ripongo, con lo spazzolino anche, però è bene prendere un pezzetto di pasta e farla passare tra i rulli a diversi spessori, così si puliscono i meccanismi per bene. Poi la pasta si butta via”.
Ho volutamente dimenticato di dirvi che la macchina, ha sì 55 anni almeno, ma anche la manovella che la aziona. Già, non c’è motore, tranne che nelle mie braccia. Sesa mi fa vedere come si fa, ed ha ragione a mostrarmelo perché io alla mia sfogliatrice ho il motore. Oh povera me! Così prendo un pezzetto di pasta che sento molto meno elastica ed inizio la procedura di pulizia della macchina sfogliatrice.

Il consiglio di Tia

Cos’è successo nel frattempo? L’azione meccanica delle mie braccia sull’impasto, insieme all’acqua con la farina, hanno contribuito alla formazione del glutine, che poi era il motivo per cui la pasta risultava molto elastica al tatto. Mentre io e Sesa gozzovigliavamo con cioccolatini, foto e ricordi, il glutine si è assestato, dando alla pasta una consistenza più tonica ed una elasticità meno cedevole. L’eccessiva umidità è stata assorbita in parte dall’aria, in parte dal telo di cotone, in parte dal legno del tavolo e la pasta ha assunto quella duttilità giusta per essere sfogliata senza creare strappi, né bolle.

Una volta ripuliti i due rulli, butto via il pezzetto di pasta che ho usato e che a dire il vero era più pulita di prima ed iniziamo il rito della stesura.
Prendo un piccolo pezzo di pasta, lo impasto nuovamente, lo infarino sopra e sotto, imposto alla sfogliatrice la posizione massima dei rulli
e vi inserisco la pasta nel mezzo.
Azionando la manovella esce fuori dai rulli un bel nastro che all’inizio risulta sempre un pochino appiccicoso, anche se passa con tranquillità dai rulli. “Spolveralo con la farina e ripiegalo su se stesso più volte”.
Eseguo diligentemente e per più volte, finchè mi accorgo che la pasta sta prendendo una nuova ulteriore consistenza.
E’ cedevole sotto la pressione dei rulli, per cui comincio a stringere sempre di più la distanza tra di loro senza più ripiegare la pasta su se stessa.
Ne ottengo un nastro largo quanto la larghezza del rullo e lunga sempre di più quanto minore è la distanza tra i rulli.
Raggiungo infine la misura più stretta, tiro la sfoglia un’ultima volta ed esce un nastro sottilissimo e morbido che adagio sul tavolo dove Sesa ha spolverato di farina.

“Ora viene il bello” mi dice.
Si siede al tavolo davanti alla sfoglia tirata, con un cucchiaio prende un mucchietto di impasto di verdure e ricotta e lo pone sulla sfoglia verso uno dei lati lunghi.

Segue un altro mucchietto disposto a circa 5-6 centimetri dal precedente e via e via finchè non ha raggiunto il bordo estremo del nastro di sfoglia.

Poi prende il lembo superiore vuoto del nastro e lo piega sopra i mucchiettini di ripieno fino a ricoprirli. Con le dita preme la pasta tutta intorno ad ogni macchiettino in modo che si attacchi alla pasta sottostante sigillandola.

Il consiglio di Tia 

L’esperienza dice a Sesa che deve compiere questa procedura in modo molto preciso. La tecnica dice che non deve lasciarci bolle d’aria tra il ripieno e la pasta perché in cottura l’aria, riscaldandosi, farebbe gonfiare il raviolo che, una volta cotto, si sgonfierebbe mostrando brutte rughe e pieghe antiestetiche che proprio sulla pasta non sarebbe gradevole vedere.

“Questo lo vuoi fare te che a me fanno male le braccia? Premi forte però!”
e mi passa uno strumento fatto da un manico di legno che termina in un coppapasta di acciaio dentellato. Con una certa pressione, ricavo uno dopo l’altro i ravioli che mettiamo sopra un telo infarinato.

 

“Sai cosa facciamo? Ce ne cuociamo un pò come aperitivo. Lo vuoi un po’ di vino?” e mentre fa calare una decina di ravioli nell’acqua bollente di un pentolino, va al frigo e tira fuori una bottiglia di Vermentino di Sardegna. Il tempo di prendere i bicchieri e versarci un po’ di vino freddo ed aromatico ed i ravioli sono pronti da scolare

Il consiglio di Tia 

Con l’esperienza moderna Sesa avrebbe usato strumentazioni che le avrebbero facilitato il lavoro.
Su www.lafabbricadelleideeshop.it
avrebbe potuto ordinare una spatola, con cui facilitarsi il lavoro di mescolamento, e con una grattugia fine dare una grana più sottile al parmigiano da grattugiare. Inserendo il ripieno in una sac ‘a poche usa e getta avrebbe fatto mucchiettini di impasto tutti uguali ed in modo più veloce ed in n tempo natalizio, al posto del coppapasta da ravioli tipico a mezzaluna, avrebbe potuto utilizzare gli stampini a stella in varie dimensioni per rendere il piatto finito più simpatico ed infine, per disporre i ravioli in attesa di esser cotti, avrebbe potuto usare il tappetino in silicone. Molto spesso destiniamo la nostra attrezzatura all’uso esclusivo delle preparazioni salate, oppure a quelle dolci, mentre invece i nostri strumenti possono essere usati alternativamente quando la necessità si presenta, l’importante è che il lavaggio sia sempre molto accurato.

Non ho la foto da mostrarvi di come son venuti i ravioli e di quanto erano belli nell’abbraccio col ragù di Sesa, forse perché aver bevuto il vino a stomaco vuoto mi ha fatto dimenticare che dovevo fare un ultimo scatto.
Però fidatevi!

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Un abbraccio forte ed un ringraziamento speciale a Maria Teresa, amica meravigliosa, che si è prestata per realizzare questo articolo per voi 

L’unico limite è la fantasia